我刚到法国的时候,发现法国的糖很奇怪,不甜。忘了是要做什么了,临时去超市买了一大包一公斤的白糖(没有小包装的人家压根儿)。打开一看,又松又干又白又细,比在国内吃的蔗糖细好几倍。先放了一勺,不觉得有甜味儿,再放一勺,有点儿甜味了,但还不够。就这么放啊放啊的放了好几大勺,眼看着那一大包糖噌噌噌噌地下去不少,最后不敢放了。但吃的时候,我记得特清楚,心底里暗暗地还在想,还是不够甜啊。

过了一段时间终于知道,法国最普通的糖是甜菜糖,蔗糖也有,在包装上有特别注明(不注明的就是甜菜糖了),而且价格会更贵。甜菜糖的甜度原本比蔗糖高,但因为甜菜糖含水分高,所以要加入抗结剂等物质防止结块,别的先不说,吃起来反而不如蔗糖甜,而且甜菜糖的味道和蔗糖也不一样,说好听了,是纯,但也可以理解为缺少甘蔗糖的清香味。后来到一些餐馆吃饭,饭后叫“烧奶油(crème brûlée)”做甜点,这种甜点是在奶油上撒一层糖,再用火枪高温灼烧表面,让那层糖在两百多度的高温下变成焦糖。谁家用甜菜糖,谁家用焦糖,一吃那层焦糖壳立刻就见分晓。上个星期去斯特拉斯堡一家以质量取胜的传统阿尔萨斯馆子吃饭,我点了烧奶油,吃到第一口就激动万分。不像很多饭馆点到为止,这家的烧奶油,奶油上的糖真的是很厚的一层,焦糖焦得恰到好处,吃在嘴里嘎嘎作响却不粘牙,味道是一种小时候吃过的味道,港台说话叫“古早味”,让我想起当年在天津读小学的时候在木头推车摊上买的什么便宜零食,也是这种焦糖味,好象是一种用焦糖裹的梅子或干果,或者是什么点心下脚料重新沾糖烤了再卖 ... 正回忆着,老板过来说,好吃吧。我说嗯,特好吃。老板说,我用的糖是南美的天然蔗糖,跟他们那些用白糖粉的吃起来肯定不一样。

说恍然大悟就有点假了,但心里还是在说,怪不得。我家用的其实就是秘鲁的粗糖,是CEPICAFE组织“公平贸易”项目的产品。这种粗糖是褐色的,放在一个大玻璃罐子里,净重500克。秘鲁农民采来当地BIO的甘蔗用最简单的物理方法冷榨,之后撒在露天场上在阳光和风里进行自然干燥,最后采集来的糖是褐色的潮湿晶体,直接装罐出售。粗糖之所以是褐色的,是因为里面有废糖蜜(无法结晶的糖液)和其他杂质,也因为这些因素,粗糖被称为全糖,与精加工的白糖相比,含有大量维他命和纤维质,并且比较不容易引起龋齿。粗糖制作的方式也决定了它的甘蔗清香更浓,因为没有抗结剂等等添加剂,也没有使用任何化学方法精炼去色,所以更健康。

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普通的精加工白糖,不管是甜菜糖还是蔗糖,都要“用机器压碎,收集糖汁,过滤后用石灰处理,除去杂质,再用二氧化硫漂白;将经过处理的糖汁煮沸,抽去沉底的杂质,刮去浮到面上的泡沫,然后熄火待糖浆结晶成为蔗糖(见维基百科蔗糖词条)”。蔗糖在自然状态下是非常容易结块的,这一点和海盐一样。

法国的精盐也和白糖一样,怎么加都觉得没味道。后来我换成大包的天然海盐,才发现不咸并不是盐的问题,而是添加剂的问题。海边盐场利用自然条件(还是风和阳光)将海水在黏土质的盐场上干燥,再用机器设备将盐粒收集起来,就是最简单的粗盐,稍微磨细一些,就是我喜欢用的天然细海盐。因为不同地区的黏土成分不同,所以粗盐产品的颜色也各自不同。还有一种纯天然的海盐产品,叫做盐花,是盐滩自然渗出的细盐结晶。盐花是盐田的工人手工用木耙一点一点收上来的,与粗海盐相比,它很细,溶解比较快,并且含有更多的镁和其他无机盐。天然粗海盐和盐花都不是纯白色,并且常年湿乎乎的,细海盐干燥一点之后还会结块。所以说,市面上那些从小孔里撒着用、永远都是粉末状的精盐,如果不加抗结剂根本没法用。而有一些盐还会加别的东西,比如碘啊什么的,你买上那么一罐或一袋,倒都是白花花的看不出差别,但里面恐怕有不少都不是盐,怪不得拼命倒啊倒啊还觉得不够咸。

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说到食品抗结剂,国内允许使用的有亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素5种,详见互动百科“抗结剂
”词条。亚铁氰化钾这种抗结剂在主要用在食盐里,中国和西方国家都在限量的前提下允许使用。用在糖粉里的是二氧化硅和磷酸三钙。从上面词条也能看出来,一切速溶饮料包括汤粉里面都有抗结剂。如果是在贩售机上出售的即溶饮品,抗结剂加得就更厉害了,否则原料受潮之后根本无法控制成品质量。

现在争议最大的抗结剂就是亚铁氰化钾,网上说它“自身毒性很低”,但“经过加热或与酸反应,则会分解出剧毒的氰化氢”(见维基百科亚铁氰化钾中文及英文词条)
。问题在于,加热到什么程度,和酸性多大的物质反应会分解出氰化氢,食用者代谢情况及长期摄取可能带来的隐患,这些问题网上解释得都不是特别清楚,而且大多数食盐的外包装上都没有标明作为抗结剂的亚铁氰化钾的含量到底是多少。(见这里 这里, 另外关于白糖添加抗结剂,见这里)


在欧盟食品(本地产品及进口产品)包装上,抗结剂常以食品添加剂编码(
E编码)标注。E编码的明细表看上去挺吓人的,而欧盟在全球食品卫生方面还是最严格的。所以,买食品的时候,千万注意包装上标明的添加剂成分,回家好好查一查看对身体有没有害,怎么个害法。非包装的散装食品,父老乡亲们还是避免吧,人家包装的至少还标出来,散装食品用的都是什么材料,恐怕只有生产者自己心知肚明。说回糖和盐,我真的建议买纯天然的粗制产品,不但有害物质或不明添加物少一点,味道还更好呢。