这是法国Points出版社出版的历史系列中的一本,书名叫做“穷人的饮食(Nourritures canailles, 2010年1月出版,作者Madeleine Ferrières)”,主要讲述自中世纪晚期文艺复兴以来,法国在食材、菜品、口味、饮食习惯等方面的发展和变化。下面是第25页至28页名为“吃好意味着什么”的章节的翻译,说的是十六世纪法国人对食材和营养学所持有的看法。当时有一些概念,和中国传统医学有些相近的地方,读起来很有趣。

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(在十六世纪的法国) ... 医生就是饮食专家。营养学在巴斯德之前的预防医学领域中一直占最重要的地位,以至于当时的医生始终企图垄断整个营养学领域。在医学水平低下、治疗失败几乎是家常便饭的年代,预防比治疗更重要。既然医学的基本目的是保证人们的健康,医生就首当其冲必须知道各种肉的性质。在此需要明确“肉”这个词的定义:与当代语言相比,当年它所涵盖的意义要广泛得多,基本上与“食物”是同义词,表示能够维持生命的、普通意义上所有种类的食材。当时的医生的确认识几乎所有“肉”,并知道如何将它们归类。医生遵循两种原则划分食材的种类。首先,食材是一种简单体;其次,和所有存在的物体一样,每种食材都具有一些主要特性。食材的主要特性由两组不同的性质组成:热与干、冷与干、热与湿、冷与湿。它们的强度各有不同,可以划分为不同等级:一、二级的食材是中性的,对胃不造成任何刺激,因此不存在危险可任意食用。危险从第三级食材开始,第四级食材甚至是致命的。幸好大多数食材处在营养学图谱的中部:既不过热也不过冷,既不含过多水分也不太干。在这个营养学图谱的中部,两种超级食物稳居“最适合人体的完美食物”的宝座:面包和葡萄酒。

理论上看一切都很简单。但事实要复杂得多,因为另一种危险也在威胁就餐者的健康,这种危险同样可以用相对的两个指标来衡量:好消化(léger)与难消化(lourd)。一些食物很难被消化,在胃里翻滚停留好长时间,它们有恶质的汁液,消化之后很难转化成人体需要的优质体液和血液,并产生过多排泄液。鳞茎和球茎——洋葱和蒜——是低下而难消化的;植物的根部;过于接近地面的动物的肉;陆生并粗鲁的动物——比如常常拱地的猪。

上述原则在日常生活中的实践复杂之极,因为一道菜里不可能只有一种食材,菜品总是由好几种食材组成,它们的特性由此相互叠加或抵销。而且一餐并非只有一道菜,而是由顺次上来的好几道菜组成。最后,就餐者也各自有别,至少有两种不同的特质。所有这些参数混合在一起,使得人们对日常饮食产生很多疑问,不得不去请教他们的医生,于是医生们不停地被身体健康并希望保持健康的就餐者们催促着,要求给出各种建议。这些医生中的一员,1570年代蒙彼利埃的医学教授Laurent Joubert 便因此不胜其烦,甚至在就餐时间,陪他一起吃饭的人也会用这些问题骚扰他。最后他实在受不了了,决定出版一部专著,以便 “满足那些在医生吃饭的时候也不停地向他们问这问那的人:这个对身体好吗?那个吃了会有危险或者不利健康吗?吃这个有什么好处?吃那个要注意什么?…  至于可怜的医生那本来很好的食欲被突然打断,继而被要求回答问题,最终被迫在饭吃到一半的时候落荒而逃”。Joubert计划在他的“大众错误及粗俗认识手册”中为通常被问到的那些问题提供答案。这些答案我们从未见到,但粗俗认识却被保留了下来:- 块菰、朝鲜蓟和生蚝的确能壮阳吗?
- 新鲜和半生的肉更有营养吗?
- 碎肉和全熟的肉不好消化吗?
- 什么时候吃生菜比较好?主菜之前还是之后?

- 什么时候吃水果呢?餐前还是餐后?
- 我们是不是应该把面包硬壳掰掉并留到饭后再吃掉以便封住胃?
- 大量吃面包配水果对身体好不好?
- 为什么要往沙拉里多放盐、少放醋?
- 吃饭的时候喝酒,应该每次少量而次数频繁,还是应该一下子喝好多?
- 往酒里掺水比较健康还是往水里掺酒比较健康?
- 红酒是不是比白酒更自然、更健康?白酒更适合晚餐而不是夜宵?
- 为什么有人说老醉鬼比老医生多得多?

我们无法替Joubert回答这些问题,不过从某种层面上,我们还是可以给出一些答案,因为这些食材和它们的归类是众所周知的,所有营养学手册都会检验这些食材,分析它们的特性,列出它们的功效和缺点,最后做出有利健康的提醒:某种食材不易被消化;某种食材对虚弱的胃有损害;某种食材与血气不合;某种食材不应过度摄取…
威胁到进食者的内脏、并有可能导致肠道系统崩溃的那些食材,分布在营养学阶梯的边缘地带。这些危险的边缘地带包含过冷的食物:雪(冰)水、酸性的水果比如樱桃、甜瓜、生蚝。过热的食物:芥末、大蒜、洋葱、大葱、香辛料以及所有海外食材。不过,过冷比过热的危险更大,但有一些方法可以让这些食材变得对身体有益。比如将热性食材与凉性食材相结合,就可以使二者相互纠正。由此,讲究的贵族家庭在烹饪时放入大量香辛料也是有着充分理由的。


Poche: 470 pages
Editeur : Points (14 janvier 2010)
Collection : Points histoire
Langue : Français
ISBN-13: 978-2757816615


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