北京搵食:狂歡、湊合、絕望 
  三種人對吃在北京會有不同的感受。

第一種是遊客,在遊長城、故宮、頤和園之餘,吃烤鴨、涮羊肉、仿膳,是目不暇給、大飽口福的狂歡。

第二種是偶然來北京出差的人,他們搵食的問題也不大,因為可以重溫他們吃過而且喜歡的那一口。就以烤鴨為例,吃名氣的去全聚德,吃傳統的上便宜坊,吃新派瘦鴨的去大董,喜歡胡同的背包族可以摸去利群。另外,要吃羊肉的可去老牌東來順、可去新派鼎鼎香,甚至去連鎖的小肥羊 --北方的羊肉一般都能讓南方人愛不釋口。

對常來訪的人,北京是有足夠的好館子去滿足他們的。我會帶朋友去的地方有:長安一號﹝北京菜﹞、娃哈哈﹝杭州菜﹞、張生記﹝杭州菜﹞、蘇浙匯﹝上海菜﹞、俏江南﹝四川菜﹞、渝香人家﹝四川菜﹞、沸騰魚鄉﹝四川菜﹞、西貝筱麵村﹝西北菜﹞、湘鄂情﹝湖南湖北菜﹞,茶馬古道﹝雲南菜﹞、三個貴州人﹝貴州菜﹞、翡翠﹝潮州菜﹞、烤肉季﹝清真﹞等等。台菜、粵菜、西菜、日本菜、新馬泰越印度菜就不多說了。

有特殊要求的,也總有一兩家特殊餐館來讓大家高興:時髦一族去紫雲軒、四合軒,東方主義者去新紅資、中國會、梅府,喜歡地方特色者去各省政府駐京辦事處的附屬餐館,大款去天地一家、魚翅撈飯、阿一鮑魚、厲家菜、譚家菜,腐敗同盟去各種魚翅鮑魚店。

中午快餐可去老家肉餅、馬蘭拉麵,便餐可去連鎖的小土豆或任何陝西麵館。

總會有幾家館子可以打發各位第二種人。他們甚至會有一個印象,覺得在北京吃得很好。

第三種是像我這樣常住北京的人,我們都深深體會到,北京的館子,總體水平是不如上海、廣州、台北、香港。

北京最有地位、最有學問的玩家兼美食家是王世襄老先生,他對北京館子的總評是:絕望!肉沒肉味,菜沒菜味。我問過他夫婦倆平常吃點什麼,他說平常都不願上館子,躲在家每天吃泡麵!

我有次跟一個開国元老的第二代同桌吃飯,問他在北京有什麼好吃的,他也說:絕望。他說完全同意王世襄的說法。

在北京,老貴族對吃是失望透了,只有以前沒吃過好的新貴才吃得起勁。

平心而論,北京大部份館子的菜都是很難吃的,肉沒肉味,菜沒菜味,用的原料太差,就算濃油赤醬、辣麻亂投也無補於事。

老牌名店,特別是國營的,大都是名過其實、色香味俱不到位的。就算是門面光鮮的大飯館,十居其九似是而非,連味道都調不正。

當然,任何超大的國際城市總會有幾家好餐館,包括外來名店,好滿足遊客和商旅人士。但是,一個常在外吃飯的當地人,就算吃得起,也總不能只跑遊客店和名店,而不去上普通館子。可是在北京,只能如此。

北京好的普通館子太少了,而小食肆更完全靠不住。

一個地方普通館子的菜好吃不好吃,才真正突顯了該地方的膳食文明,更反映了當地人包括土著和外來移民的味蕾水平。北京這方面是偏低的。

怎麼辦?偶然可以去串門,每個北京人都說自己家的炸醬麵和餃子最棒而的確往往不賴,不過僅此而矣,大多數北京人廚藝都很粗。

最好自家做飯,北京市區內仍有早上的菜市,可買到新採摘的四季時令蔬果。另外,肉有好壞,譬如同一份量的本地雞翅,在同一家超市內,價格可以差三倍,因為質素不一樣 --一般餐館哪捨得用上好原料!

當然,館子還得上,那就湊合唄。