近来新片筹备,紧张忙乱,作为调剂,进厨房做东西吃,自己吃或者邀约几个朋友,都是惬意的事情。

天妇罗炸虾

几个月前,等待看电影《立春》的时候,和朋友去逛江北远东百货的超市,里面有不少进口调料,当时买了一袋昭和天妇罗粉,直到现在才派上用场。
八个新鲜基尾虾,去虾头及虾线,洗净用料酒略浸去腥。天妇罗粉加水成薄浆。油烧热,温度不要太高,中火,虾裹浆后入油锅炸,注意以面浆落入油中浮起,周围油泡变小为宜,不到一分钟。因为没有专门的天妇罗料汁,就以日本谷物醋配李锦记生抽作为蘸料。
口感香脆鲜甜,不觉油腻。

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另,这种日本谷物醋没有中国醋酸,但感觉酒精度稍高,有特别香味,清冽爽口。而天妇罗粉,也可以自己调制。
再另,那天拎了大袋东西去影院看《立春》,不料是第一排,几乎是仰角六十度,看了十几分钟,实在觉得对不起这电影,只得走了;前两天去买碟,说缺货,所以到今天这影片都还没看成。

关于“天妇罗”,以下文字段落来自“百度百科”:

日语中写为:天妇罗、天ぷら或天麸罗
日语假名:てんぷら
罗马音:tenpura

天妇罗是日式料理中的油炸食品,用面粉、鸡蛋与水和成浆,将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色,吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁,鲜嫩美味,香而不腻。 不是某个具体菜肴的名称,而是对油炸食品的总称。 而具体的种类则有蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗,什锦天妇罗等等。

在日式菜点中,用面糊炸的菜统称天妇罗。便餐,宴会时都有可以上的菜。天妇罗的烹制方法来源于中国,名字来自荷兰,大约已有150年的历史。天妇罗的烹制方法中最为关键的是面糊的制作。天妇罗以鸡蛋面糊为最多,调好的面糊叫天妇罗衣,做面衣用的面粉,日语叫薄力粉。就是面筋少的面粉。这种面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。夏季调面糊的水最好是冰水。

天妇罗的历史是相当悠久的。てんぷら源自葡语Tempura,即“快一点”之意,当时是为了以较快的速度可以取得充饥的食品,所以使用这种油炸的料理方式,是葡国人在大斋期(Lent,基督教节日,指复活节六个半星期以前)吃的,大斋期禁吃肉,葡萄牙人就吃鱼代替肉。拉丁文“ad tempora quadragesimae”就是“守大斋期”的意思。由葡萄牙传教士于16世纪传入日本,后来于日本流行。

日本的文献记载是在公元1669年,京都的医师奥村久正在他所写的《食道记》中就提到了天妇罗,日式天妇罗传统上的裹上淀粉浆(面粉之类)的油炸海产或是蔬菜。天和2年(1682年),日本曾接待了来访的朝鲜信使,后在博物馆中发现了当时招待信使的记录档案,其中就有用鸡肉制作天妇罗的记载。不过,当时所指的天妇罗与日本现在流行的天妇罗在制作方法上有一定的差异,以前是将鱼肉、鸡、素菜等原料加工成一定形状,然后用油将它们炸熟,但不能直接食用,而是作为原料半成品加工的一道程序,可作为蒸、煮、烧或制作汤羹的原料来使用。现在所指的天妇罗是在油炸前先调味、挂糊,然后用油炸熟,并可以直接食用的油炸食品。后面的一种做法起源于日本的江户时代,延享4 年(1747年)出版的《料理歌仙的组系》一书中,详载了挂糊油炸天妇罗食品的制作方法。随着油脂品种的增加,油炸技术不断更新,天妇罗系列食品已成为日本料理中的一个重要组成部分,也已是最能为世界各国一般人接受的日本食品。
 
自制凉面

凉面是夏天街头巷尾都能吃到的东西。其实做起来也不复杂。
面条下锅煮,比平常煮得稍微硬一些(时间短些),捞起即投入凉水中,如果容器不大,须换水,让面条尽快冷却。然后找个大点的盆,面条沥干水分,倒入适量色拉油拌匀,可防止面条久置后粘到一块。
做好的凉面,可放入冰箱冷藏,一到两天现取现吃,佐料以个人口味调制。

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我用的是黄瓜丝打底。

清蒸切蟹

蟹为超市买来的舟山切蟹,应该是海产小杂蟹。洗净用料酒去腥,码盘。姜切两片,大葱白两段,上笼隔水蒸五到六分钟,捡去姜葱,淋上豉油即成。
清淡鲜甜。

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凤尾配饺子

很简单,凤尾焯水,饺子煮熟,红油麻辣味型。

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雪梨瘦肉汤

雪梨性凉,润肺平喘。夏天喝此汤正合适。
雪梨两个,洗净,不削皮,每个对切成四块。瘦肉三两,先焯水去腥去血污。莲子、山楂、柠檬片、红枣、杏仁、冰糖适量。
药材为干货,稍事浸泡,除去尘渣。雪梨和瘦肉入砂锅,足水,大火煮沸,撇去浮沫,入各药材,文火炖制两小时,入冰糖,多少以口味定,不宜过甜。继续炖半小时即成。
口味清新,微甜酸,浓郁果香。
注意,冰糖不宜用白糖取代。最好不用川菜炖汤惯用之姜葱蒜,性热,且扰汤味。
(图片从相机传到电脑时不慎删除,遗憾)

配酒,诺顿庄园浓情干白2007/Norton Torrontes 2007

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第一次喝Torrontes,阿根廷的代表性葡萄品种,浅淡的青黄色,香气浓郁特别,玫瑰和白花,以及青草的气息。酸度较高,结构不错,适合餐前开胃及搭配清淡菜品,不过回味短了一点。