3/20/2012: 中种法配方调整
无法去除蛋腥味因此减少鸡蛋,用炼乳代替砂糖可以增加奶香和保湿度,做出了奶香味十足的软面包.
中种面团材料:牛奶150ml,鸡蛋1个,精盐1小勺,面包粉2杯,酵母3/4小勺
主面团材料:牛奶50ml,黄油3大勺,炼乳4大勺,面包粉1杯,酵母0.5小勺
中种材料用发面团菜单揉一个比较干的面团,发酵1小时后放入冰箱冷藏一夜(寒冷天气则常温存放).放入主面团材料,注意要先放粉再放液体,并在开机时覆盖保鲜膜,否则开启搅拌面粉会喷出,但是黄油和酵母可以在开机之后缓慢放入.再开一个发面团程序揉面,发酵,最后开烘烤程序.二次发酵时最好在面包桶上盖一块热水蒸出的湿毛巾.

7/5: 中种法配方调整
考虑糖,盐都会抑制发酵,而鸡蛋具有乳化作用,中种面团配方调整如下.
中种面团材料:牛奶70ml,鸡蛋2个,面包粉2杯,酵母1小勺
主面团材料:牛奶30ml,鸡蛋1个,黄油3大勺,砂糖2大勺,精盐1小勺,面包粉1杯,酵母0.5小勺
中种材料用发面团菜单揉一个比较干的面团,发酵1小时后放入冰箱冷藏一夜.放入主面团材料,注意要先放面粉再放鸡蛋,否则开启搅拌面粉会喷出.再开一个发面团程序揉面,发酵,最后开烘烤程序.二次发酵时在面包桶上盖一块热水蒸出的湿毛巾.

7/4:用黄油代替橄榄油之后,太后说:"已经感到你做的面包比外面店里的好吃了."非常得瑟ing,欢迎大家来我家品尝,不过因为发酵要17个小时,所以至少要提前1天预约.image

7/2: 中种法配方调整
黄油虽然没有橄榄油健康,但是做出的面包明显香浓.虽然烤出的面包已经很好了,但是水分还是稍稍多了点.二次发酵时间过长,导致面包过软了.针对这几点进行调整.
中种面团材料:牛奶100ml,鸡蛋1个,精盐1小勺,砂糖1大勺,面包粉2杯,酵母1小勺
主面团材料:鸡蛋2个,黄油3大勺,砂糖1大勺,面包粉1杯,酵母0.5小勺
中种材料用发面团菜单揉一个比较干的面团,发酵1小时后放入冰箱冷藏一夜.放入主面团材料,注意要先放面粉再放鸡蛋,否则开启搅拌面粉会喷出.再开一个发面团程序揉面,发酵,最后开烘烤程序.二次发酵时在面包桶上盖一块热水蒸出的湿毛巾.

7/1: 中种法
酵母最怕糖,盐,油脂,因此中种法能使酵母在第一次种面中发酵良好,使水份渗透面粉,使其含水量增加,经过第二次搅拌,把气泡全打掉,达到柔软,组织细密效果.
中种面团材料:牛奶100ml,鸡蛋1个,精盐1小勺,砂糖2大勺,面包粉2杯,酵母1小勺
主面团材料:牛奶50ml,鸡蛋2个,黄油3大勺,精盐0.5小勺,砂糖1大勺,面包粉1杯,酵母0.5小勺
中种材料用发面团菜单揉一个比较干的面团,发酵1小时后放入冰箱冷藏一夜.放入主面团材料,开甜味面包程序揉面,发酵,烘烤.二次发酵时在面包桶上盖一块热水蒸出的湿毛巾.

6/25:安利蛋白粉取自大豆蛋白,面粉的筋度来源于小麦蛋白,安利蛋白粉实践无效.
6/19:筋度高的面粉吸水性也高,要根据实践而来.考虑加入安利蛋白质粉来增加面粉的蛋白质和筋度.

配方
名称 750g普通面包(用普通面包菜单) 750g法式面包(用法式面包菜单) 发面团(用发面团菜单) Remark
290ml 290ml 280ml 6/28:开始用高筋粉(之前都用的饺子粉),吸水量上升,200ml牛奶+2个鸡蛋
6/19:水还是太多,改为200ml
6/18:水太多,揉不成面团,下次用250ml
植物油 3大勺 3大勺 3大勺 6/18:做馒头去掉
精盐 1.5小勺 1.75小勺 1.5小勺  
砂糖 2大勺 1大勺 1.5大勺 6/18:做馒头2大勺
奶粉 1大勺
柠檬汁   1小勺
面包粉 3杯 3杯 3杯  
酵母 1.5小勺 2小勺 1.5小勺