纵观中国现近古代,丑妇不借伟男美女之力而独自扬名立万,百世流芳,几乎是绝无仅有。东施跟在西施身后吓倒了一村子的人。无盐氏的存在是为了衬托齐王的英贤,齐王娶了她以成就自己的贤名以后,几乎可以肯定很快就另娶一宫的美女。只有做麻婆豆腐的陈麻婆独个儿存在于中国文化中,并冲出神州走向世界,潇潇洒洒,磊磊落落,姓名不与任何男人或女人发生联系,只凭一味豆腐,就折服了天下的人。
麻婆本是小饭铺的经营者,小到物质丰富的现代社会不再存在的小本生意:食客提供材料,店家代为加工。因为本钱小到囤不起货或者损失不起折耗,经营者可以出卖换钱的只有一份手艺。麻婆就凭这份手艺,硬是在没有营销没有广告的农业社会做出了名气,把自己做进了诗歌,做进了历史,做成了从商业到文化都可以不停发掘的品牌,可见手艺多么硬净。对出卖苦力的贩夫走卒来说,麻婆豆腐小荤重油,价廉味浓,解得了馋,下得了饭,当然最受欢迎。文人也喜欢麻婆豆腐,也许因为它的色香味和温度一举击穿所有官府菜和文人菜的堂皇虚假和装腔作势,唤醒了本真的味觉。
传说中的麻姑是身材细瘦指甲纤长的美女,一点也不麻;麻婆大家倒认为应该是真麻的。到底有多麻是无从考证,没有人为脸上有麻子的中年劳动妇女画影传形。中国古书里的人物插图大都是线条勾勒,情境生动,面目模糊,可能是为了让读者容易产生代入感。就算是写真,爱奉 承爱吉祥的中国人也会刻意隐去画中人的面部缺陷。康熙幼年生过天花所以是麻脸,但传世的画像都把他画成一个清癯的老人,毫无麻子,绝非PS。近日为了麻婆豆腐及其他川菜推广西洋,宣布麻婆豆腐的标准英语翻译将采用音译ma po to fu,而不是字字追求落到实处而导致荒唐无比的Tofumadebywomanwithfreckles。后一个翻译好象在暗示只有爱尔兰女人才是做豆腐高手似的。我有点好奇这些词句审定委员会里都有些什么人,为什么会真诚的相信海外中餐馆在印菜单以前会先翻翻有关官方条例。还有,天花全球灭迹三十多年,泡在现代医学蜜罐里的人类已经忘了麻子和雀斑的区别。
虽然有点自吹自擂的嫌疑,我还是想说,麻婆豆腐是在家里很容易做得好吃的菜。川菜之美在于家常。材料精细,调和齐全,操作有序,就是一碗好菜,不必拘泥古法,墨守成规。若外包到黑心店主浪荡厨子手中,难保不用恶油劣肉,操作又多方偷懒,处处克扣,全靠咸辣和味精向食客提供下等的感官剌激,连川菜的声名都连累了。豆腐当然要体面——不能太硬,太软,太粗糙,更不能是在冰箱里放了好几天的馊货(豆腐这种便宜货偏偏娇嫩,隔夜便馊不稀奇)。盒装的过分滑嫩的豆腐质地和味道都不对,而且一炒就碎,无论多么小心,起锅时已是麻辣豆腐泥。肉用牛或猪都无不可,就算手边只有碎鸡肉可用,也不会被手持《川菜法》的人上门来铐走。锅里放油要多一些,健康顾虑暂放一边,把肉末煸得香酥,又炒香剁碎的豆瓣酱和豆豉。豆豉给麻婆豆腐增加一重浓厚的底味。待肉末为红油浸染,就将切小块的豆腐放下去翻匀,加汤。若有好肉汤骨汤当然最妙,清水也不输场。调味合适,中火煨煮,待到汤汁变浓,油水分开,就好了。盛入盘中以前,洒一大勺现磨细的花椒辣椒粉。花椒的香气浓烈,但易挥发。现成的花椒粉香气已经太微弱,不如自磨。在干锅里小火干焙一小把花椒和干辣椒,待颜色转黑,就可以用杵臼磨细。更省力的办法是买一个便宜的咖啡豆研磨器,专磨香料粉。烘香现磨花椒辣椒粉一落,麻婆豆腐就有了灵魂 。另外喜加青蒜香菜葱末,各随其便。只要再有一碟需要时清清味蕾的嫩嫩的炒青菜和一锅米香扑面颗颗精圆的白饭,就是一顿从物质到精神上都令人喜悦万分的大餐。自己的大餐,不在材料多么名贵,器皿如何精美,而在于从头到尾一步一步的工夫,都是为了自己的心意。