而胡戈的“馒头血案”后,馒头更成为一种时尚和后现代文化的代名词,我们看到“馒头”正在以一种与时俱进的精神将他的内涵与外延再一次扩大,再一次走在了时代潮流的前头。但是不管怎样馒头作为一种具有悠久的文化渊源的食品,仍然是我们普通大众的最爱,就像西方人热爱他们的面包一样,我们热爱我们的馒头。

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考“馒头”

馒头作为一种在中国最为常见的饮食品种,有着悠久的历史和文化渊源。本文将通过对史料的一些搜集与整合,对“馒头”的由来、文化渊源、发展流变做一些考证,以此对中国这一最为普遍的食品做一个全面深刻的再认识。

一.            馒头的由来与渊源: 

关于馒头的由来,很多地方都有一些民间传说,比如说笔者小时候就听老人们说馒头是武侯诸葛发明的。传说中诸葛孔明葬于五丈原,后来证明那只是衣冠冢,但当地人尤其是老人却很少这么认为。于是那些关于诸葛孔明的传说就成了我们幼年的家常便饭。

诸葛发明馒头的说法其实并非凭空杜撰。宋高承的《事物纪原。酒礼饮食。馒头》记载:“稗官小说云:诸葛武侯之征孟获,人曰蛮地多邪术,须祷于神,假阴兵以助之。然蛮俗必杀人,以其首祭之,神则助之,为出兵也。武侯不从,因杂用羊豕之肉,而包之以面,像人头以祠,神亦助焉,而为出兵。后人由此为馒头。”

 还有更早的说法。《三国志》载:“诸葛亮平蛮回至泸水,风浪横起兵不能渡,回报亮。亮问,孟获曰:‘泸水源猖神为祸,国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之,自然浪平静境内丰熟。’‘曰:我今班师,安可妄杀?吾自有见。’遂命行厨宰牛马和面为剂,塑成假人头,眉目皆具,内以牛羊肉代之,为言馒头奠泸水,岸上孔明祭之。祭罢,云收雾卷,波浪平息,军获渡焉。” 后明人郎瑛《七修类稿》记:“馒头本名‘蛮头’,蛮地以人头祭神,诸葛之征孟获,命以面包肉为人头以祭,谓之‘蛮头’,今讹而为‘馒头’也。”


    以上大概是关于馒头来历的最早渊源。央视的当年的《三国演义》里还演过这一段,拍得颇有些意思。但是这毕竟有点神话传说的味道,而且《三国志》里记载的馒头实与现在的馒头有着很大的区别,因为它不是用来吃的,而且那时候的发酵技术如何还得另当别论。
唐人赵璘在《因话录》的说法很有意思,他指出:“馒头本是蜀馔,世传以为诸葛征南时,以肉面像人头而为之。流传作‘馒’字,不知当时音又如何?适与欺瞒同音。孔明与马谡谋征南,有攻心战之说。至伐孟获,熟视营障,七擒而七纵之,岂于事物间有欺瞒之举?特世俗释之如此耳。”他认为馒头蜀国已有的食品,之所以叫馒头,本义是以此欺瞒敌人。这样的说法固然有趣但却缺乏足够的证据。

但是比较肯定的是“馒头”最初是被用作祭祀之物的。晋束皙《饼赋》:“三春之初,阴阳交际,寒气既除,温不至热。于时享宴则曼头宜设。”这里的“曼头”即指“馒头”。三春之初,冬去春来,万象更新。春初是阴阳交泰之际,祭以馒头,为祷祝一年之风调雨顺。这样的说法应该比较可信,也契合武侯祭祀而发明“馒头”的说法。

即使馒头之后发生诸多流变,但他的祭祀功能也一直存在,不管有馅无馅,馒头一直担负祭供之用。《居家必用事类全集》中,记有这样的多种馒头,并附用处:“平坐小馒头(生馅)、捻尖馒头(生馅)、卧馒头(生馅,春前供)、捺花馒头(熟馅)、寿带龟(熟馅,寿筵供)、龟莲馒头(熟馅,寿筵供)、春(熟馅,春前供)、荷花馒头(熟馅,夏供)、葵花馒头(喜筵,夏供)、毯漏馒头(卧馒头口用脱子印)。”明李诩的《戒庵老人漫笔》中记:“祭功臣庙,用馒头一藏,五千四十八枚也。江宁、上元二县供面二十担,祭毕送工部匠人作饭。”这种祭祀功能到今天仍然存在。在许多地方,尤其是在北方,逢红白喜事,一般都会用馒头作祭品。在笔者的家乡,无论是葬礼还是婚礼时,都会制作一些个头较大,形状各异,且颜色丰富的馒头以作贡品。  

二.     馒头的发展与流变
    按照以上的资料可知,馒头最初主要是用来祭祀的,而且个头比较大,里面包着肉馅。但是随着时间的流逝,馒头也开始自身的流变。现代馒头是一种非常普及且深受人民喜爱的主食,“供食用”成为它的主要功能。一般而言现代馒头个小、主要分为无馅的馒头和有馅的包子,此外还有一些类似品种如“饼”等。由此也不难推知,古代馒头的发展流变也无非就是按这这几个方向。


    晋以后,有一段时间,古人把馒头也称做“饼”。凡以面揉水做皮,中间有馅的,都叫“饼”。《名义考》:“以面蒸而食者曰‘蒸饼’又曰‘笼饼’,即今馒头。”《集韵》:“馒头,饼也。”

唐以后,馒头的形态变小,而且名称也开始变得五花八门。有称做“玉柱”、“灌浆”的《汇苑详注》:“玉柱、灌浆,皆馒头之别称也。”南唐时,又有“字母馒头”。唐人徐坚《初学记》把馒头写做“曼头”。
    到了宋代,包子正式与馒头并列,制作更为广泛,并有专门制售馒头(包子)的食肆。宋人王《燕翼诒谋录》:“仁宗诞日,赐群臣包子。”包子后注曰:“即馒头别名。”宋时馒头成为太学生经常食用的点心,所以《武林旧事》中称“羊肉馒头”、“太学馒头”。 《水浒传》里,提到孙二娘黑点里的“人肉馒头”在今天看来,显然是指“包子”这也可以作为说明。

唐宋后,馒头也有无馅者。《燕翼诒谋录》:“今俗屑面发酵,或有馅,或无馅,蒸食之者,都谓之馒头。”元无名氏《居家必用事类全集》中,记有当时馒头的发酵方法:“每十分,用白面二斤半。先以酵一盏许,于面内刨刨。一小窠,倾入酵汁,就和一块软面,干面覆之,放温暖处。伺泛起,将四边干面加温汤和就,再覆之。又伺泛起,再添干面温水和。冬用热汤和就,不须多揉。再放片时,揉成剂则已。若揉,则不肥泛。其剂放软,擀作皮,包馅子。排在无风处,以袱盖。伺面性来,然后入笼床上,蒸熟为度。”

至清代,馒头的称谓出现分野,有馅和无馅开始有了名称上的区别。《清稗类钞》辨馒头:馒头,一曰馒首,屑面发酵,蒸熟隆起成圆形者。无馅,食时必以肴佐之。“南方之所谓馒头者,亦屑面发酵蒸熟,隆起成圆形,然实为包子。包子者,宋已有之。”


    馒头发展到今天已经成为中国最为普遍的一种食品,其祭祀功能如前所说仍然存在,但却已经大大减弱。而馒头的称谓,今天仍很混乱。如北方之无馅者,有称做卷子,也有称做包子的。南方之有馅者,也有称做面兜子汤包的。现时不管什么样的有馅的无馅的馒头,其实都和诸葛亮当初创制的馒头相去甚远。而胡戈的“馒头血案”后,馒头更成为一种时尚和后现代文化的代名词,我们看到“馒头”正在以一种与时俱进的精神将他的内涵与外延再一次扩大,再一次走在了时代潮流的前头。但是不管怎样馒头作为一种具有悠久的文化渊源的食品,仍然是我们普通大众的最爱,就像西方人热爱他们的面包一样,我们热爱我们的馒头。

 参考资料: 
《康熙字典》现代版 九洲图书出版社出版
《中华大字典》(四卷本)湖北辞书出版社、四川辞书出版社出版
《辞源》商务印书馆出版
《辞海》上海辞书出版社
《现代汉语词典》(2002年增补本) 商务印书馆出版
《古代汉语》(修订版·四卷本)王力主编  中华书局出版
《古代文化字义集类辨考》.黄金贵著  上海教育出版社出版
《二十五史》电子版(国学网站提供)