发现好多篇小食谭记都没有贴过,从今往后要勤快些。

食物中不乏这样的例子:本来是僻处一隅的地方物产,因为一个名人或者一道名菜,名扬天下,转而建立起自己的名气系列。梅菜就是其中之一。

说起梅菜,倒象是一个古代谜语说的:“莫提起呵莫提起,想当年青多黄少,到而今满目疮痍”。“青多黄少”长在地里的梅菜,可怜只会吃的城里人很少见过。只知道是某种芥菜,加盐晒干以后,上锅蒸扣肉以前,就是这副皱皱巴巴的破抹布样子。可是在餐牌上看到有梅菜某某,常会毫不犹豫地点一个来充饥下饭,无论荤素,可见其受欢迎程度,全不被寒微的外表影响。这个“某某”,十有七八是扣肉。梅菜扣肉带挈梅菜一举成名天下闻,却奇迹般的没有和苏东坡扯上关系,虽然苏东坡曾经在惠州居住过三年,而梅菜是以惠州产的为佳。然后苏东坡因为日啖荔枝三百颗的岭南甜美生活传到朝中当权派耳中,认为他过得太舒服了,蛮地不荒,又再贬去海南岛。幸好苏东坡没有继续吟咏芒果椰子,而是知趣地叹息“土人餐餐食薯芋,荐以熏鼠烧蝙蝠”。不然的话,他说不定会被流放到美国,看看是否还对得起他那个将军肚。

苏东坡的闲话休提,梅菜扣肉的确是中国菜里一道经典的大菜。它的咸甜交并,酥烂欲融,金红相映,是市井之中的绅士,鲍翅以外的君王。梅菜扣肉堂皇正大,博得的赞美更多发自由衷,而非对金钱崇拜。梅菜与猪肉贵贱有别,但决定梅菜扣肉的品质的,正是价钱便宜的梅菜。若梅菜大海般咸,旧书般霉,寿星般老,不堪入口,殃及无辜的五花肉,无物可救。但若是鲜黄无渣的好梅菜吸满浓汁,围绕着琉璃瓦一样亮晶晶的肉块,才叫精彩。满桌食客纷纷连汁带肉颤袅袅挑一匙盖在饭上,不辨何为肉何为菜,只觉甜香满口,快美无俦。

梅菜扣肉的做法,很多菜谱都重点放在肉上:要煮,要上色,要炸;梅菜只是简单的“净洗碎切”四字概括而已。其实梅菜要做得比普通更胜一筹,手续不比肉简单。

广东人极为擅长粗菜细做,每一步又详尽且有道理,令人叹服多少年多少人积累下来的智慧,不可小视。选上好梅菜不必说,洗净切碎泡去盐味,尽量榨干水分,然后在不加油的铁锅里微微烘干,再用油爆香蒜片,将烘干的梅菜炒过。此时方加入调味,与肉相伴上笼猛蒸。这样制过的梅菜,的确酥糯浓香,更胜普通做法。或有人病其繁琐,但梅菜扣肉本来就是花工夫的菜,难得做一次,当成对自己或者客人的犒劳,当然走精品路线。要省力省工,做同样可口但是更亲民的番茄炒蛋好了。何况如果将工夫分开成两天,也不算太费力。

梅菜毕竟是价廉且宜于四季的好小菜,所以不是每吃梅菜必扣肉那么庄严浪漫。梅菜扣肉罐头的味道和真正的梅菜扣肉相差很远,大学食堂里的一道常菜是梅菜蒸肉片,大堆的黄黄绿绿,菜多肉少,还经常很肥。可是肥肉的油脂被梅菜完全吸走,爽而不腻,连食堂粗糙的籼米饭也沾了光。梅菜蒸肉饼也宜肥,而且最好是亲自手剁的(别人不会给剁),比搓成丸子要好吃。梅菜蒸鱼,只要是一段南方街市上常见的,价钱便宜的新鲜鱼就好,无论是鲩鱼还是大鱼,无论是肉粗还是多剌,点缀上梅菜的艳色和浓味,都是受欢迎的变化。再或者将肉厚的海鱼略煎,用蒜末和梅菜焖烧,汁不妨宽些,最后一样会吃得盆光碗净。然而最令人叫绝的,还是一道“梅菜炒芥菜”,仿佛“煮豆燃豆萁”的哲学,一棵菜穿越时空遭遇前世,清清淡淡,鲜鲜美美,滋味无穷。