常常有人批评在中国吃什么和怎么吃总承载着它载不起的历史,传统,文化。。。吃得如此沉重,不仅影响经济,也影响胃口。其实人性相似,并不是中国这片神奇的土地上起源的猴子进化出来的人类特别富于轻飘飘的联想和沉甸甸的社会责任感。每一个讲究饮食的社会都有一些“富于争议”的食物。它们过去是美味,现在却可能由于进食者的高度良知导致消化不良。咖啡和巧克力牵连奴隶制度和不公平跨国贸易,鹅肝涉嫌精致的法国文化和残酷虐待动物的强烈对比。一块牛排则厚重地承载着中产阶级经济上的宽裕与亲情上的和美,其庸俗的浓烈程度比春晚有过之而无不及。因此凡牛排图片,无不浓墨重彩:炭火猛烈,肉色温柔,酱汁横流。不这样不足以提供赛过心灵鸡汤的营养。

对牛排的极致追求是美国梦的一部分。欧洲自古以来农牧业发达,意大利人喜欢鲜美,法国人追求清嫩,但是美国人订出了一套严格的工业化黑话用以界定牛肉的等级。美国人喜欢肥,认为膘肥才肉嫩。于是他们用能量比草高许多的玉米喂牛,喂得牛的腰肉肋肉都包了一层厚厚的脂肪,肌理之间也密布雪花纹。用手指按一按,雪花纹其实是板油网,硬梆梆的,见了热锅才“雪狮子向火”。本城著名的市场入口处便是两间大肉铺,其中去的一间肉铺由勤勉的韩国家庭经营,铺子虽小五脏俱全:父亲眼观四路招呼客人,母亲照看烤架和卖热狗,儿子和雇工在后头不停手地切剥大块肉。每次看到这一家人我都想起广东人的吉祥话儿“家肥屋润”。一次儿子搬出一整条西冷腰肉陈列在案板上分割成牛排。他下刀缓慢而严肃,刀锋顺滑地切开二寸厚的板油,才见到肌肉的红色剖面。那头牛生前的丰姿和吨位为我想象力所不及。美式牛排因为以脂肪取胜,最多只能烤到半生;全熟韧如鞋底,涩如木渣,那头牛的一小块就算白死了。精益求精的日本人则发明了“和牛”,挟啤酒和按摩的传说冉冉降临,其剖面如玫瑰色大理石上降下一层霜花,入口就象热黄油一样融化掉。于是美国人恼羞成怒,以和牛为出发点纠缠贸易全球化的弊端和能源浪费的问题。美国中产阶级的美梦必须百分百国产,容不得外来的杂质——日本车韩国车以及中国制造的iPhone,那是另外一回事了。

牛排的艺术除了肥,还要靠挂。不挂得高高吊起来卖,不足以显示身价。屠牛后将整半条牛或者整大块肉挂在低温但不致结冰的室内,半风干半发酵达一月之久,即是牛肉的“陈化”。陈化过程令牛肉表面干结发霉,并释放出蛋白酶,令内部的牛肉更嫩。陈化后的牛肉表层弃去不能食用,一头牛几乎扔掉三分之一,内里就是价格翻了好几倍的上等牛排了。一些著名市场有自己的陈化室。隔着小玻璃窗看进去,大坨的牛尸挤挤挨挨排在一起,让人不寒而栗,象是《异形》里的场景。恐怖片放在屠宰场拍,再合适不过了。挂过的上等牛肉价格不菲,有些级别要在专营的高级肉店或者专门去牛排馆才能吃到。牛排馆也是很美国特色的餐馆,木台木凳,雪亮的尖刀滚烫的餐盘,一大块牛排和一大堆炸土豆条,几乎就是他们的共同特色。当然他们无一例外地都说自己卖的牛肉是最好的,份量是最大的,绝不扭扭捏捏地以小为美,以摆盘为追求。在价格上,他们倒是不耻于向米其林看齐,一个人三道菜两道酒等闲百几二百美元,甜点还常常不过是冰激淋加苹果批。

其实抛开一切应该不应该的文化承载与象征,牛排还是很好吃的,与红酒牛肉,咖喱牛腩,百里香烩小牛肉各为一时豪杰,谁也不能代替谁。中国人烹牛排常病牛肉太薄,调味过重,没进锅以前牛肉已经在酱油胡椒(说不定还有苏打粉)的作用下半熟了。很多人又习惯使然,怕吃生肉,想当然的以为牛排切下去一定满盘血水。其实煎烤牛排与卖油翁的人生哲理也无不同,但手熟尔。西餐大厨总是教人用手按自己手掌或者脸颊的不同部位来感觉牛排烹熟的程度,非常容易领会。牛排烤好后马上覆以锡纸,让它们自然冷却一小会,可以让内部的血水重吸收回组织里,切开只见粉红的肉色而无血水。超市里的普通货色价钱并不昂贵,佐以清鲜的沙拉或是同锅煎出的露笋或芳香蔬菜,一顿家常晚饭也吃得很舒服。剩下的牛肉第二顿再吃,不可翻热。我喜欢把牛肉切成厚片,扇形放在刚出锅的热米饭上,淋一点鲜美的酱油。这种略带和风的吃法,即使只是一小碗也让人心满意足。