这个星期六天气突然变得特别好,太阳很亮,但不晒。这是一种很奇怪的感觉,十一月底的深秋,你不觉得冷,不觉得潮湿,不觉得热,也不觉有风。就好象天气忽然与人达成完美的和谐,融为一体再不分彼此。

于是我们决定去一条清净的巷子吃突尼斯菜。

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这家饭馆叫做Salamboô-Amilkar,专营突尼斯风味Couscous和Tajine。进到店里,先是一个小走廊,可以偷瞥到厨房靠近门口的火上,正炖着一大锅番茄洋葱辣椒汤卤。更深的地方滋滋作响,一定是在煎羊肉辣肠或是炭烤大肉串,一股温暖的香气扑面而来,再不饿的人这时候也不得不饿了。

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点菜都是“照例”。艺术家照例点了羊肉串couscous配粗麦米,我照例点了本店特色tajine腌柠檬橄榄炖鸡腿配番红花米饭,下午还要办事,所以只点了本地啤酒,餐前附送北非腌橄榄一小碟,也是照例。

腌柠檬橄榄炖鸡腿对我来说是一道 “第三眼美人”菜。第一次吃是在夏天,本地破天荒地燥热,我不想吃羊肉,所以点了这道鸡肉菜。好吃,香料重,但说实在话并不适合温度特别高的天气。人在这种天气里心神烦躁,体温升高,复杂的香料吃到嘴里囫囵一团,无从辨别。第二次吃是在冬天,暖暖和和,吃下肚踏实舒服,问题是配了过于浓郁的红酒,酒温又有点过高,与菜的浓香混成了一支铜管乐队,敲锣打鼓热闹非凡,谁也说服不了谁,到最后只吃出了个面红耳赤,寒倒是完全驱走了。

第三次,正是和现在相同的深秋,心沉静,不喝酒或者喝清淡的啤酒,再或者点一瓶充满阳光的北非玫瑰红,总而言之,清爽,淡,凉。如果菜是主角,配酒其实就是一个节奏问题,这个认识,其实就是几次吃这道腌柠檬橄榄炖鸡腿得来的。

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菜上来了,整道菜在阳光下金光灿灿,扑面而来的首先是姜黄配腌柠檬的两种辛香。北非的腌柠檬与欧洲用蜂蜜腌的柠檬完全不是一个概念,前者是把薄皮柠檬切块,放在加了黑胡椒、月桂叶和粗海盐的柠檬汁里腌六个月而成,这样的腌柠檬只能用来做菜,底味微苦、咸,带一种发散的植物辛香。而姜黄的辛香几乎是动物的、直接的,带一点烟熏味,又有苦橙的微酸、麝香的微膻。这两种层次分明的辛香混在一起,第一时间给很容易显得毫无性格的鸡腿撑了腰。划开一块鸡腿肉,闻到的鸡肉味几乎发甜,完全被姜黄和腌柠檬衬托出来。

第一口汤汁配鸡肉下肚,丰富的香料排着队被一一分辨出来。首先是生姜,黑胡椒,洋葱和大蒜,之后是肉桂粉,最后是隐蔽的可闻不可见的月桂叶,也许还有极少极少的肉豆蔻。香料放得平衡,姜黄和腌柠檬之外,没有一种跳出来抢镜头,真的需要慢慢品,慢慢认。点睛之笔是新鲜香菜叶子。我这么个憎恨香菜之人,对于这道菜,也必须为香菜的作用鼓掌。香菜有一种油润的香氛,这种油润把嗅感干燥温热的香料——姜黄、胡椒、肉桂粉——非常巧妙地包裹到了一起,让节奏变得平滑,同时与鸡肉的香甜相辅相成,温热里生出一股清鲜。

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菜里还配了两颗整粒小土豆。这是很巧妙的搭配,事先蒸好的土豆外层吸收了汤汁里所有厚重的部分,但一旦切开之后,内芯完全不受外界影响,散发出蒸新鲜土豆的糯香。喝一口清凉的玫瑰红,夹一粒绿橄榄、一块一半沾了汤汁的土豆,放到嘴里细细嚼,与吃浓汁炖鸡的感受又大不一样。

等到鸡肉、土豆全都吃完了,喝光杯子里的酒,再用剩下的汤汁佐番红花米饭。隐隐的番红花,略微发干的北非式蒸饭,配口感厚重香浓的汤汁,这是一种回归。